По рублю двадцать пять...

А как скворчит на кухне гусь...
Аватара пользователя
Miraks
Сообщения: 2899
Зарегистрирован: 25 июн 2011, 23:37
Задал вопросов: 23
Рейтинг автора: 247.33
Рейтинг игрока: 97.4
Рейтинг в "Своя игра": -1000
Благодарил (а): 822 раза
Поблагодарили: 738 раз

По рублю двадцать пять...

Сообщение Miraks » 27 июн 2020, 22:06

— Тогда вот что, — сказал Ипполит Матвеевич, решившись. — Дайте нам сосисок. Вы ведь будете есть сосиски, Елизавета Петровна?
— Буду.
— Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки.
— В графинчике будет.
— Тогда большой графин.


Ингредиенты в рассчете на 1 кг мясного фарша:
Соль нитритная - 10 гр (содержание нитрита натрия 0.5-0.6%)
Соль морская или поваренная - 10 гр
Пищевой фосфат - 2 гр
Перец черный молотый - 2 гр
Мускатный орех молотый - 1 гр
Сахар - 2 гр
Чеснок сушеный молотый - 1 гр
Ледяная вода - 100-150 мл (а лучше - сливки 10-15%) 8)

Куриные окорочка очистить от костей, порезать под мясорубку и подморозить (шкурку не выбрасывать) Куриную грудку порезать под мясорубку и ткаже подморозить. Соотношение грудки/окорочков - 50/50.
Подмороженное мясо вместе со шкуркой прокрутить в мясорубке, посолить смесью нитритной и поваренной соли, перемешать фарш и оставить в холодильнике на сутки на предпосол.
Спустя сутки подморозить слегка фарш и куттировать в комбайне, добавив специи, пищевой фосфат и ледяную воду, до состояния эмульсии. Важно!!! На всём этапе, связанным с механическим воздействием на мясо (от перекручивания в мясорубке до набивания оболочки) - не перегревать фарш до температуры выше 10-12°С.
400
Набить фарш при помощи шприца в оболочку и дать постоять в холодильнике 3-4 часа.
Затем отеплить сосиски при комнатной температуре 2-3 часа.
401
Греем воду до температуры +- 75°С, опускаем сосиски, полностью погрузив в воду и "варим" таким образом 25 минут, поддерживая температуру.
402
Охлаждаем и можно к водке. А можно и не охлаждать, но водку - желательно))
403
П.с. Можно обойтись без нитритной соли. Но! Во-первых, колбасного вкуса не получится. Во-вторых, сосиски будут серого цвета, обычный вареный фарш. В третьих, самое главное - нитритная соль препятствует развитию бактерий, вырабатывающих ботулотоксин, т.е. ее наличие способствует профилактике ботулизма.
Температурный режим следует соблюдать во избежание брака - бульонного отёка. Если фарш перегреть при мех.воздействии, в процессе термообработки вы получите не сосиску, а котлетку под оболочкой, плавающую в бульоне, ведь мы вносим в фарш жидкость для сочности. Частично образованию отека препятствует внесение пищевого фосфата.
Не бойтесь "химии" в приготовлении пищи. Правильное использование этой химии в технологии с тщательной дозировкой не вредна. В обычной зелени (петрушка, кусбара, укроп) в разы больше нитрита, чем в этом рецепте. :wink:
Последний раз редактировалось Miraks 28 июн 2020, 09:47, всего редактировалось 1 раз.
Одно дело - зензубель! И совсем другое - фальцгебель!

Аватара пользователя
tory
Классная дама
Сообщения: 8357
Зарегистрирован: 27 июн 2011, 13:56
Задал вопросов: 85
Рейтинг автора: 990.45
Рейтинг игрока: 156.6
Рейтинг в "Своя игра": 3600
Благодарил (а): 757 раз
Поблагодарили: 708 раз

По рублю двадцать пять...

Сообщение tory » 28 июн 2020, 08:16

Это уже маленький свечнойсосисочный заводик :roll:
Куттировать.... до соостояния эмульсии. Задумаешься. А "оболочка" какого происхождения?
Самое понятное и осуществимое - последнее предложение :D
И нет уже свидетелей событий, И не с кем плакать, не с кем вспоминать.

Аватара пользователя
Miraks
Сообщения: 2899
Зарегистрирован: 25 июн 2011, 23:37
Задал вопросов: 23
Рейтинг автора: 247.33
Рейтинг игрока: 97.4
Рейтинг в "Своя игра": -1000
Благодарил (а): 822 раза
Поблагодарили: 738 раз

По рублю двадцать пять...

Сообщение Miraks » 28 июн 2020, 08:30

Оболочка - какая хотите, будь-то полиамид или натуральная, но её здесь не найти. Я использовал коллагеновую. Тоже искусственная, сделана из копыт и рогов :wink:
Одно дело - зензубель! И совсем другое - фальцгебель!

Аватара пользователя
tory
Классная дама
Сообщения: 8357
Зарегистрирован: 27 июн 2011, 13:56
Задал вопросов: 85
Рейтинг автора: 990.45
Рейтинг игрока: 156.6
Рейтинг в "Своя игра": 3600
Благодарил (а): 757 раз
Поблагодарили: 708 раз

По рублю двадцать пять...

Сообщение tory » 28 июн 2020, 08:42

Miraks писал(а):Источник цитаты из копыт и рогов

Процесс пошёл по следам культового :wink: романа
И нет уже свидетелей событий, И не с кем плакать, не с кем вспоминать.

Аватара пользователя
Miraks
Сообщения: 2899
Зарегистрирован: 25 июн 2011, 23:37
Задал вопросов: 23
Рейтинг автора: 247.33
Рейтинг игрока: 97.4
Рейтинг в "Своя игра": -1000
Благодарил (а): 822 раза
Поблагодарили: 738 раз

По рублю двадцать пять...

Сообщение Miraks » 12 июл 2020, 00:09

Очередной расколбас... :D

404
405
407
406
Одно дело - зензубель! И совсем другое - фальцгебель!

Аватара пользователя
tory
Классная дама
Сообщения: 8357
Зарегистрирован: 27 июн 2011, 13:56
Задал вопросов: 85
Рейтинг автора: 990.45
Рейтинг игрока: 156.6
Рейтинг в "Своя игра": 3600
Благодарил (а): 757 раз
Поблагодарили: 708 раз

По рублю двадцать пять...

Сообщение tory » 12 июл 2020, 06:56

Здорово колбасит!
В магазине " Всякая плоть" такого не купишь :)
И нет уже свидетелей событий, И не с кем плакать, не с кем вспоминать.

Аватара пользователя
Miraks
Сообщения: 2899
Зарегистрирован: 25 июн 2011, 23:37
Задал вопросов: 23
Рейтинг автора: 247.33
Рейтинг игрока: 97.4
Рейтинг в "Своя игра": -1000
Благодарил (а): 822 раза
Поблагодарили: 738 раз

По рублю двадцать пять...

Сообщение Miraks » 12 июл 2020, 07:43

Оправдываю термин " колбасная алия" :lol:
Одно дело - зензубель! И совсем другое - фальцгебель!


Вернуться в «Плюшками балуемся»

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи:
Роботы: