— Тогда вот что, — сказал Ипполит Матвеевич, решившись. — Дайте нам сосисок. Вы ведь будете есть сосиски, Елизавета Петровна?
— Буду.
— Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки.
— В графинчике будет.
— Тогда большой графин.
— Буду.
— Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки.
— В графинчике будет.
— Тогда большой графин.
Ингредиенты в рассчете на 1 кг мясного фарша:
Соль нитритная - 10 гр (содержание нитрита натрия 0.5-0.6%)
Соль морская или поваренная - 10 гр
Пищевой фосфат - 2 гр
Перец черный молотый - 2 гр
Мускатный орех молотый - 1 гр
Сахар - 2 гр
Чеснок сушеный молотый - 1 гр
Ледяная вода - 100-150 мл (а лучше - сливки 10-15%)
Куриные окорочка очистить от костей, порезать под мясорубку и подморозить (шкурку не выбрасывать) Куриную грудку порезать под мясорубку и ткаже подморозить. Соотношение грудки/окорочков - 50/50.
Подмороженное мясо вместе со шкуркой прокрутить в мясорубке, посолить смесью нитритной и поваренной соли, перемешать фарш и оставить в холодильнике на сутки на предпосол.
Спустя сутки подморозить слегка фарш и куттировать в комбайне, добавив специи, пищевой фосфат и ледяную воду, до состояния эмульсии. Важно!!! На всём этапе, связанным с механическим воздействием на мясо (от перекручивания в мясорубке до набивания оболочки) - не перегревать фарш до температуры выше 10-12°С.
Набить фарш при помощи шприца в оболочку и дать постоять в холодильнике 3-4 часа.
Затем отеплить сосиски при комнатной температуре 2-3 часа.
Греем воду до температуры +- 75°С, опускаем сосиски, полностью погрузив в воду и "варим" таким образом 25 минут, поддерживая температуру.
Охлаждаем и можно к водке. А можно и не охлаждать, но водку - желательно))
П.с. Можно обойтись без нитритной соли. Но! Во-первых, колбасного вкуса не получится. Во-вторых, сосиски будут серого цвета, обычный вареный фарш. В третьих, самое главное - нитритная соль препятствует развитию бактерий, вырабатывающих ботулотоксин, т.е. ее наличие способствует профилактике ботулизма.
Температурный режим следует соблюдать во избежание брака - бульонного отёка. Если фарш перегреть при мех.воздействии, в процессе термообработки вы получите не сосиску, а котлетку под оболочкой, плавающую в бульоне, ведь мы вносим в фарш жидкость для сочности. Частично образованию отека препятствует внесение пищевого фосфата.
Не бойтесь "химии" в приготовлении пищи. Правильное использование этой химии в технологии с тщательной дозировкой не вредна. В обычной зелени (петрушка, кусбара, укроп) в разы больше нитрита, чем в этом рецепте.